Něco o hovězím mase

Přiznám se, že co se týče hovězího masa, jsem "poturčenec horší Turka". Abych to vysvětlil: Jako dítě jsem hovězí maso neměl rád. Vadilo mi, jak je tuhé, jak zůstávají vlákna mezi zuby, flaksy a podobně. Dával jsem přednost vepřovému, drůbeži... První pocit, že "něco je jinak" jsem získal od místního hostinského Borovky. Jak je možné, že vařené hovězí maso jen tak s tatarskou omáčkou je najednou pochoutka? S obnovou hospodářství a založením chovu masného skotu jsem proto svou sebevzdělávací činnost pochopiteně věnoval i tomu, jak to vlastně s hovězím je. 

Ano, první a nejjednodušší rozdíl je ve věku poraženého dobytčete. Mladý kus je lepší než stará kráva. Dnes již nekupujeme anonymě, ale prodejce má povinnost informovat zákazníka o původu hovězího masa, a známe-li číslo zvířete, můžeme si na webu ČSCHMS (Český svaz chovatelů masného skotu, www.cschms.cz) dohledat přesně původ, věk i další informace. Tím ale rozlišení kvality masa nekončí. Důležitým, v podstatě rozhodujícím faktorem je zrání masa. Myslíte si, že když máte na pultě maso, které bylo poražené předevčírem, je zaručená kvalita? Omyl! Hovězí maso musí zrát!! Aby dosáhlo šťavnatosti  a křehkosti, je třeba, aby se po poražení zavěsil trup do tzv zrací komory, kde za nízké teploty, okolo pěti stupňů, maso visí minimálně týden, ideálně dva týdny. V té době dochází v mase k chemickým změnám, které způsobí, že maso je křehké a šťavnaté. Teprve pak se může rozporcovat. Ne každá jatka mají potřebné zrací prostory k dispozici. Paradoxně to jsou často právě ty menší provozovny s malým obratem, kde hovězí čvrtky zrají v chladu předepsanou dobu. U ekologických porážek je zrání vysloveně nařízeno. Netvrdím, že neponechání hovězího masa ve zrací komoře je nešvar pouze poslední doby. Ale dřívější hospodyňky kupovaly maso s předstihem a nakládaly je, čímž mu umožnily dokončit zrání. Někteří znalci například při koupi vakuově baleného masa tvrdí, že nejlepší je takové maso hned po příchodu domů nerozbalovat, uložit je do chladničky při teplotě 2 až 4 stupně a konzumovat je až ke konci doby doporučené ke spotřebě, kdy je plně vyzrálé. 

Zkrátka, dobře ošetřené a vyzrálé hovězí se svou kvalitou a chutí vyrovná jakémukoli jinému a svou výživností je i předčí.